答え　タチウオ

秋の魚の代表格は、ともに近年不漁が伝えられるサンマにサケと思いがちだが、実はタチウオもうまい。

小さいものはスーパーでおろして売っているので、下ごしらえの手間が省け家庭でも使いやすい。

食べごろを気にする必要がないほど一年中出回っているが、産卵前の夏から秋にはことのほか、脂がのってうまくなるタチウオ。

熱を通すと、淡泊な白身に詰まったうまみがさらに増す。

新鮮なものは刺身や昆布締めにしても愉(たの)しめる。

大きいものだと１㌔以上、長さも１㍍以上だが、一般的に大きくて身が厚いものの方が、脂がよくのっておいしい。

体表が銀色に輝き、身が硬いものを選びたい。

ただ、銀色の皮はとてもはげやすく、はげているからといって必ずしも鮮度が悪いわけではないのでご安心を。

「ハガツオ」と「マカジキ」は赤身の魚だ。

答え　ほや

東北新幹線の車内販売でおなじみのホヤの乾燥珍味「ほや酔明」は、1982年の東北新幹線開業以来、40年の人気商品。
宮城県産の旬のホヤに、食べやすく風味を活かした味付けをして、乾燥させたハーフドライの珍味。酒の肴にもってこいの、日本全国にリピーターのいる隠れた名品。
海のパイナップルとも呼ばれるホヤは海底の岩などに着生する原索動物の一種で、殻は鮮紅色。グリコーゲンを含んでいるために、古来より活力の源として愛されている。

答え　メジナ

「クシロ」と呼ばれるのは「クシ（首）ロ（魚の意味で『オ』『ウオ』の転語）」に由来する。
「梅雨メジナ」といって産卵後に荒食いする梅雨時が釣期だが、食べ頃は冬。
動物性のものをエサとしている夏場に比べて、主食を海藻に切り替える冬場は臭みもとれて脂がのり、食味がよくなる。

答え　まるごと高知

一つの街にいながら、日本全国の味めぐりができる。

銀座は、そんな魔法が可能になる。

各県のアンテナショップが多く、隣接した郷土料理店がある。

そもそもにして、各県の郷土料理屋も多い。

その気になれば、九州縦断でも東北縦断でも、東海道五十三次もできる。

銀座１丁目の「まるごと高知」の２階にある「おきゃく」に行ってみた。

ネーミングからして高知そのもの。おきゃくとは高知流の宴会のこと。

主人は十分な酒と料理を用意しておく。

客は好きな時に出向き、居合わせた人と酒を酌み交わし、料理をつまむ。

盆や正月、冠婚葬祭、近所の神社の祭りなどの際、お客を招いて家でもてなし、顔なじみも初顔も分け隔てなく飲み交わしていたのが起源と言われている。
その「おきゃく」で、メニューを開けば、カツオ、ウルメイワシ、シイラ、清水サバ、ウツボ、四万十青海苔、四万十アユ、はちきん地鶏と、高知のスター食材が並んでいた。

お勧めは数あれど、まずはカツオだろう。

土佐の漁師が一本釣りしたカツオが直送され、店内にて藁であぶられているので、なんとも香ばしい。ポン酢のたたきも良いが、お勧めは「塩たたき」。

ポン酢仕立てより、カツオの滋味が引き立ち、クセになる。

丸干しにしてもっぱら目刺し、頬刺しになるウルメイワシを、土佐市宇佐町ではテグスで釣りあげる。名づけて「宇佐もん一本釣りうるめいわし」。

伝統漁法の一本釣りを継承し、さらにカツオ同様、釣りあげ後も魚体に手を触れることなく氷水で活き締めすることで、鮮度抜群のウルメ生食を可能にしたのが「ウルメイワシのお造り」だ。

清流・四万十川のアユが主役の「まるごと鮎の土鍋ご飯」も高知らしい豪快さ。

秋には脂ののった「清水サバのお造り」が登場するそうだ。

答え　広島県

「県魚」を定めている都道府県のうち、カキを県魚としているのは、全国生産の6割を占める広島県。
広島のカキ養殖の中心地、広島湾には太田川など複数の川がそそぎ、餌となる植物プランクトンを増殖させる栄養分が豊富だ。
波が静かで、カキの幼生も湾外に流出しにくい。養殖が始まったのは室町時代。
昭和初期までの約300年間は、干潟に建てた木や竹で養殖していた。
戦後、竹いかだを使った手法が考案されると、漁場が沖合に広がり生産量が急拡大した。
広島県では生食用や鍋向けに、むき身の生産が中心だ。
「愛知県」と「熊本県」の県魚はともにクルマエビ。「三重県」は伊勢えび。