マグロは天然物にこだわり | KIRIMIちゃん.おさかナビ

水産のプロが認めるイチオシの魚料理店

マグロは天然物にこだわり

《仲卸直営》「寿し処 勢」(豊洲・㈱米銀/㈱丸利)

2023.12.26

水産専門紙H記者のおすすめ!
皮からスプーンですき取り、盛り付け

豊洲市場の水産仲卸売場棟3階の飲食店エリアにある「寿し処 勢(せい)」は、仲卸の㈱米銀の社長と㈱丸利の会長を兼ねている町山茂氏が運営会社の会長を務めるお店です。

注文されたセットを用意する板前さん


国内外のお客さまへ仲卸の眼鏡にかなった魚を提供。
セットメニューは日本語と英語それぞれで料金含めて明示されています。
海外のお客さまへの売れ行きで一番人気は12貫+玉子の「百花にぎり」(税込み価格6160円)、国内のお客さまへの売れ行き一番人気は9貫+穴子+玉子の「おまかせにぎり」(同4950円)とだそうです。

皮からスプーンですき取り盛り付けた

しかし、今回はあえて天然物にこだわるマグロを存分に堪能できる6貫+巻物+玉子の「天然まぐろづくし」(同4180円)をご紹介!
国産や北米産など、その日の良品を使っており、この日使われたのは宮城・塩釜産の本マグロ。大トロ、中トロ、赤身に炙(あぶ)り、漬け、ネギトロの6貫と鉄火巻き6個と、マグロを楽しみ尽くせます。
特にネギトロは「皮からスプーンでねぎ取り盛り付けた」(町山会長)一品で味の深みはもちろん輝きが違います!

「天然まぐろづくし」は人気上位のセット

季節や産地より「おいしさ」を大切にしていると話す町山会長

季節ではなく味を重要視

今年は特に夏から秋にかけ高気温が続いた年。
海水温は気温にやや遅れて連動するので水温が下がるのが遅れ、秋になっても秋らしい魚が揚がりませんでした。
暦の季節にとらわれていれば、必要な魚が手に入らない時期が長引きいてしまいます。

ただ、「寿し処 勢」では町山会長が「季節や産地に関係なく、おいしいと思えば使う」という仕入れ方針から、豊洲市場で日々流通している多様な魚の中から仲卸の目利(めき)きで、お客さまを喜ばせられる魚を見つけ提供します。

町山会長は一般的に冬が旬の「あん肝」を例に挙げて、「時期を外れれば相場が安くなるが、冬以外でもおいしい『あん肝』は出回っている」と話します。
ブリなども同じで、冬でなくても脂を蓄えた魚体のものが突発的に入荷したりもします。
そうした魚を仲卸同士の横のつながりも活用しながら調達し、豊洲に足を運んだお客さまに満足を届けます。

11月下旬のおすすめメニューは「鱈白子ポン酢」だった

外国人観光客は「9月頃から本格的に戻り始めた」と町山会長

町山会長の耳寄り情報

「寿司は握りたてがいちばん」とは、毎日のように寿司屋に通って食べてきて実感した町山会長の言。
テーブル席もいくつかありますが、「午前8時~10時の余裕のある時間帯に来て、カウンター席で一貫ずつ味わってみて」とオススメ。

一度はゆっくりカウンター席で一貫ずつ楽しみたい

店内にはテーブル席も置かれている


店舗情報

営業時間
平日:7:00~14:30 土曜:7:00~15:00
住  所
〒135-0061 東京都江東区豊洲6-5-1 水産仲卸売場棟3階16号
電  話
03-6633-0013
定 休 日
豊洲市場の休みに準ずる
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